Varanda Gastronomia mistura alta gastronomia com culinária caseira

Com a proposta de misturar técnicas da alta gastronomia internacional com os sabores da culinária caseira, o chef paulista Luciano Eliçagaray comanda a aconchegante cozinha da Varanda Gastonomia, em Vilas do Atlântico.

Varanda Gastonomia fica em Vilas do Atlântico.

Por: Miguel Brusell
Fotos: Gabriela Simões

Da sua cozinha aberta ao público, o Chef não surpreende apenas com sabores que, facilmente, lhe remetem a aquela cozinha da sua infância, mas também com a mistura de Castanhas de Caju e amêndoas torradas que trazem aos pratos crocrância, aroma e sabor.

Segundo o Chef, este capricho, além de trazer um sabor surpreendente, dá um valor a mais à refeição devido ao alto valor nutricional das castanhas e amêndoas. Aliás, capricho e carinho são características marcantes na cozinha do Chef Luciano que ficam bem traduzidos na quantidade de ingredientes para chegar ao Chutney de Manga oferecido entre as diversas entradas do cardápio da noite da casa.

om dois cardápios diferentes, um para o almoço e outro para o jantar, a intenção é levar descontração para o momento da refeição. "É um local para bater um papo, comer, jantar, se estiver afim, tomar um drink. O nosso cardápio da noite tem várias entradas. Hoje em dias os grupos de pessoas são muito heterogêneos, as vezes alguém quer um gralhado com salada, as vezes alguém quer uma massa, quer um petisco, quer um pastel, então a gente procura juntar todas estas opções em um Cardápio enxuto, mas que as pessoas tenham condições de provar coisas diferentes", explica o Chef.

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Diferentes, mas com sabores conhecidos na memórias. "A nossa memória gastronômica é construída a partir do momento que a gente começa a comer e, geralmente, isto é na casa dos nossos pais. Então é pai, mãe, avó ou uma tia que faz um prato. Isso remete a alguns sabores de infância. Quando a gente é pequeno, normalmente, come coisas que a gente gosta, além daquelas que somos obrigados a comer", acredita o Chef.

Com esta idéia na cabeça, o Chef cozinha para resgatar sabores do passado. "Procuro fazer comidas caseiras, um arroz bem feito, o molho legal para o estrogonofe, receitas que trago da minha família, coisas que adaptei da minha casa para o restaurante. Acho que isto, também, tem que ter. Hoje em dia, as pessoas se preocupam muito com a arrumação do prato, técnicas que acho muito legais, mas, as vezes, esquecem um pouquinho a história da comida", acredita.

Comida da Bahia

Para o Comida da Bahia, o Chef Luciano promoveu um "passeio" por alguns dos principais pratos do Varanda. A viagem gastronômica começou pelas entradas do Couvert da Noite com seus três tipos de pães - Preto, Ciabatta e Francês -, acompanhados de um saboroso Chutney de Manga, a Guacamole de Abacate, Abobrinha grelhada com Tomate Seco e Azeite de Ervas, Ovinhos de Codorna, a Caponata de Beringela e Abobrinha, uma saladinha de Folhas Organicas e uma Mousse de Tomate Seco com um Pesto de Manjericão.

Depois um Tartar de Salmão e Camarão temperado com Óleo de Gergelim, Salsinha, Cebolinha, Azeite, um pouco de Shoyo, Ervas Frescas, Semente de Gergelim torrada. A outra entrada foi Medalhão de Cordeiro com Cuzcuz Marroquino, Azeite de Ervas, Rúcula e um pouquinho de Coentro.

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Em seguida foram servidos dois pratos do almoço. Um Salmão em crosta de Gergelim, Purê de Abóbora e Acelga salteada no Shoyu. O Outro prato foi um Risoto de Camarões e Ervas Frescas. Depois foi servido um Espaguete com Mariscos, Mexilhões na Casca, Camarão, Salmão, Chumbinho e Lulas. Para finalizar foi servido um Penne Vegetariano com Molho Branco Gorgonzola, Salsinha Fresca e Amêndoas torradas.

Como Sobremesa foi servida uma Panqueca recheada com Doce de Leite, Macadêmia, calda de Chocolate Amargo, Sorvete de Creme e folhas de Hortelâ e uma outra com Banana flambada na Cachaça, Canela e Sorvete de Creme.