Sotero chega à Salvador para resgatar cozinha de raiz

Sob o comando do chef Rafael Sessenta, restaurante traz no cardápio pratos com ingredientes e temperos que remontam à gastronomia tradicional da Bahia.

Acarajé, abará, camarão e vatapá.

Colaboração de texto e fotos: Débora Rezende/Texto e Cia

Nos alto-falantes, Vinicius de Moraes e Toquinho entoam Garota de Ipanema em um brinde aos que entram pelas altas portas de madeira do Restaurante Sotero – Cozinha de Origem. Localizado no centro do boêmio Rio Vermelho, o espaço traz para Salvador a proposta do chef Rafael Sessenta de resgatar elementos tradicionais da gastronomia baiana.

Terceiro da franquia – criada em 2009, a marca também está em São Paulo, nos bairros Higienópolis e Cidade Jardim atualmente comandados pelo filho do chef, Rafael Spencer –, o Sotero inaugurou na capital baiana no início de outubro e, desde então, tem movimentado a culinária soteropolitana. “Voltei para a Bahia, para minha cidade”, anuncia o chef Rafael Sessenta. Depois de sete anos longe do lugar onde nasceu e cresceu, Sessenta retorna com a ideia de criar um ponto de encontro em Salvador, no qual estarão reunidas música brasileira, cozinha de raiz e boas companhias.

“Eu prezo pela gastronomia. Meu foco aqui é a cozinha da Bahia. Coloquei todo esse continente que é a Bahia dentro do meu restaurante”, afirma Sessenta. A originalidade da casa perpassa seu misto de cores vibrantes e decoração sofisticada, até chegar ao principal: o cardápio. Ali, o chef Rafael Sessenta apresenta um leque de pratos que evocam tempos de outrora: arroz de hauçá, efó, acaçá, bolinho de estudante e maniçoba figuram ao lado de conhecidos como moquecas de frutos do mar e acarajé.

"Punhetinha" - bolinho de estudante com baba de moça
e sorvete de tapioca com recheio de doce de leite.

“Meu cardápio é muito específico. É a assinatura do Sotero. A Bahia não é só coco e dendê. É buscar toda uma cozinha”, explica o chef. “Estou buscando a origem da cozinha baiana. Meu foco é o resgate dessa cozinha, coisa que não se vê mais aqui”. Na busca pelo melhor dos ingredientes, Rafael Sessenta conta que acorda cedo para buscar pescados frescos, essenciais à culinária que leva sua assinatura. E é na Feira de São Joaquim que, ao menos uma vez por semana, o chef vai para comprar os temperos e especiarias que compõem seus pratos.

Espaço Cultural

Rafael Sessenta, chef do Restaurante Sotero, no espaço do happy hour.

Desde os 12 anos, Rafael Sessenta descobriu na cozinha sua vocação. Sua mãe era de Salvador e o pai, com quem primeiro aprendeu a cozinhar, era de Castro Alves. Foi no interior que os cheiros e as misturas chamaram sua atenção. “Via meu pai desde cedo, principalmente na fazenda. Aquele cheiro... Ele era um alquimista”, relembra. Das suas cinco irmãs, apenas Sessenta se interessou pela gastronomia – gosto que passou para seu filho, o chef Rafael Spencer, que administra hoje as cozinhas do Sotero em São Paulo ao lado do irmão, Ricardo Spencer, diretor de clipes e da série global Mr. Brau.

A inserção de Rafael Sessenta no mundo da cultura e das casas repletas de vida, no entanto, não começou com o Restaurante Sotero. Quando tinha apenas 18 anos, o chef abriu sua primeira boate em Salvador, o Anjo Azul, onde recebeu nomes como a atriz francesa Brigite Bardot, Dorival Caymmi, Chacrinha, Pelé, Cauby Peixoto, Silvio Santos e Jorge Amado, com quem costumava jogar poker – “Ele dizia que só jogaria se eu fizesse o malassado”, brinca Sessenta. É um pouco dessas histórias, combinadas com suas receitas e criações favoritas, que o chef conta no livro “Memórias de Um Homem na Cozinha”, publicado pela Editora Contexto e Arte em 2006.

Outras atividades

Além das combinações originais, o Restaurante Sotero apresenta espaço para happy hour, com direito ao acarajé fabricado pela casa, transmissão de jogos de futebol – incluindo os do Bahia, time do coração de Sessenta – e pratos executivos com preços especiais para o horário do almoço. Aos sábados, sempre das 12 às 16 horas, os clientes podem aproveitar o Samba do Sotero – uma feijoada tradicional acompanhada de samba de raiz.

O Sotero, Cozinha de Origem.

O Sotero – Cozinha de Origem apresenta ainda um espaço destinado a outra das grandes paixões de Rafael Sessenta: ensinar. Membro da Associação de Chefs Latino Americanos (ACLA), o chef pretende abrir um espaço na varanda do restaurante para ministrar aulas de gastronomia. “Adoro ensinar, adoro ter esse contato”, explica Sessenta, que preza e passa para seus alunos a vertente “não gourmet” da gastronomia. “Cozinha não é moda, é arte”, pontua. “A moda, ao meu ver, é muito prejudicial à gastronomia. Eles querem inovar tanto que misturam dendê com maionese”.

No início de 2017, Sessenta lançará seu segundo livro, o resultado de mais de 20 anos de pesquisa na culinária de raiz.

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