Que tal um Pernil nutritivo, saboroso e lindo de se vê para esperar Papai Noel?

O Chef Marcos Lerner, da Confraria das Ostras, no Mercado do Rio Vermelho, está aceitando encomenda de pernil de cordeiro ou de leitoa, já preparados ou que dependem apenas de uma finalização para serem servidos.

Que tal um Pernil para esperar Papai Noel?

Por: Miguel Brusell

Imagens: Gabriela Simões

 
Para a Noite Feliz ser completa, nada melhor do que uma boa refeição, reunir a família em volta da mesa. Para este momento, sempre, desejamos algo especial. Nada melhor que marcar a data com um Pernil de Cordeiro ou Leitoa, carinhosamente, preparado pelo Chef Marcos Lerner que dedica seis hora do seu dia, apenas, para cozinhar as iguarias.
 
Apesar de sempre trabalhar com insumos locais, o Chef Marcos não resistiu a oportunidade de brindar os seus clientes e compradores com um lote de Cordeiro do Uruguai. “Este Pernil é do Frigorífico San Jacinto que nos oferece um cordeiro mais suculento, com a carcaça maior, mais carnudo, o sabor dele é diferenciado devido às ervas de que se alimentam e aquele gordurinha entremeada nas camadas de carne, devido ao clima frio dos pampas uruguaios”, explica o Chef.

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A preparação deste Pernil é a parte do outro capítulo que garante uma refeição perfeita para os dias do Natal. Tendo a sua gastronomia baseada em três pilares – nutrição, sabor e visual -, que seguem uma crescente de importância, o Chef utiliza o que tem de melhor em termos de tempero e técnicas de cocção para atingir a perfeição do sabor oferecido pelo insumo.

Pernil do Frigorífico San Jacinto é mais suculento.

Segundo o Chef, ele prepara o Pernil no estilo Francês, Gigôt D’agneau. “Furo a peça em seis, sete lugares que encho de Mostarda Dijon e tampo estes furos com um dente de alho. Acrescento Salvia, Tomilho frescos, gotas de limão Siciliano, Azeite de Oliva, Flor de Sal, Pimenta do Reino (para quem gosta), canela e cúrcuma que é anti-inflamatória e dá uma nota especial no molho final. Eu não uso vinho porque fica um álcool residual, utilizo suco de uva integral para regar o pernil. O suco de uva vai caramelizar a carne, deixando-a mais saborosa”, explica o Chef.

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Depois de temperado, o Pernil vai ser preparado. “Ele começa num processo de confitar. Fica por 4 horas no sous-vide à 60 graus, para cozinhar lentamente, sem perder nenhum caldo. Depois, mais 30 minutos de forno à 180 graus, regando, apenas, 2 vezes, para dourar e finalizar. Segundo o Chef, este é o ponto para quem quer o pernil pré-preparado para finalizar em casa no forno ou em uma churrasqueira. Daí, para quem gosta, é só harmonizar com um bom vinho Uruguaio Tanat, ou Argentino Malbec e Tim Tim, Bom apetite.
 

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