Fazenda Emu transforma Oliveira dos Campinhos na Normandia Baiana

A região francesa, famosa pelo Dia D, na segunda guerra mundial foi, também, o local onde François Boursin criou o queijo fresco que leva o seu nome e pode ser usado em receitas, torradas, bolachas ou como recheio para sanduíches.
 

O Dia D, quando invadimos a Fazenda Emu.

Por Miguel Brusell
Imagens: Gabriela Simões
 
Batizada como Operação Senhor Supremo (Overlord), o Dia D ou a “Invasão da Normandia” foi a maior operação de guerra da história, e marcou o início da libertação da França do domínio dos nazistas e o fim da Segunda Guerra Mundial. Para o Comida da Bahia, o Dia D foi quando invadimos a Fazenda Emu, em Oliveira dos Campinhos, um distrito de Santo Amaro, a 103 Km de Salvador para conhecer o Senhor Supremo dos Queijos Boursin da Bahia.

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O  Boursin foi criado em Gournay, na Normandia.

Com textura cremosa e sabor inconfundível, o Boursin foi criado na pequena aldeia de Gournay, na Normandia, em 1957, pelo queijeiro que criou a receita original e, também, versões com diversas combinações de ervas e especiarias. Além do clássico com alho e ervas, existem diversas opções de sabores, perfeitos para aperitivos podendo, também, ser usado em diversas preparações, desde entradas simples até pratos mais elaborados.
 
Os campos verdes e o clima ameno, que oferecem condições ideais para a produção do leite de alta qualidade, são características comuns que unem a região da Normandia, na França a Oliveira dos Campinhos, em Santo Amaro. O clima temperado e os solos férteis favorecem pastagens de alta qualidade para os animais. O leite produzido, nas duas regiões, possuem características únicas que contribuem para o sabor e textura do Boursin e do Gouda.

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Eunice, a responsável pela produção dos queijos.

Atrás destas características de solo e clima, o engenheiro elétrico André Teixeira cruzou meia Bahia, depois de se aposentar, inspirado pela lenda dos aborígenes australianos do pássaro emu. Na mitologia, encontrar um emu pode ser um sinal de que o lugar é abençoado, que possui uma energia especial, com equilíbrio entre o mundo espiritual e o material em harmonia.

 
Esse equilíbrio entre o espiritual e o material, Teixeira encontrou nos vales do Rio Subaé, em Oliveira dos Campinhos, local ideal para a produção de leite de alta qualidade, onde comprou terras e batizou como o nome de Fazenda Emu.  Com um rebanho mestiço do cruzamento do gado holandês - o melhor leiteiro - com o Guzerá – o mais adaptado ao clima -, produz cerca de 60 litros de leite por dia.

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O engenheiro queijeiro, André Teixeira.

Essa quantidade é dividida na produção do Boursin e do Emu, um Queijo derivado do Gouda, criado por ele só que sem a casca, ambos premiados em competições regionais e nacionais. Produzido com leite pasteurizado, o Boursin tem a textura e o sabor intensos e algumas características únicas.

 
Também produzido com leite pasteurizado e coalho natural, o Gouda é um dos embaixadores culinários da Holanda, com uma história que se entrelaça com a cultura e a economia do país. As primeiras referências são do Séculos XII e XIII, na cidade que lhe dá o nome. A casca do Gouda é vermelha, comestível e pode ter diferentes sabores dependendo da maturação e dos ingredientes.

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Processo de produção.

Existem diversas variedades de Gouda, com diferentes tempos de maturação e sabores. A variedade produzido na Emu não tem casca, a maturação é de três meses, no mínimo, e leva o nome da Fazenda. Para produzir estas delícias, o engenheiro André segue todos os padrões de higiene de fabricação de queijos artesanais do mundo.
 
Os dois tipos de queijos que a Fazenda Emu produz são feitos com leite pasteurizado, o que demanda cuidados redobrados na produção. A primeira regra a ser seguida, deve ser o tempo entre o momento em que o leite é extraído da vaca até o início da produção que, nesse caso, não deve passar de uma hora e meia. No caso dos Gouda, o tempo de maturação, depois de pronto, tem que ser acima de três meses.

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Fazenda Emu tem rebanho livre de Tuberculose e Brucelose. 

Por não controlar o tempo da extração do leite e nem todos os outros fatores que podem interferir na qualidade do queijo, o engenheiro queijeiro não trabalha com leite de pequenos produtores vizinhos. “Comecei fazendo estes queijos para mim, familiares e amigos muito chegados. Então não ia fazer uma coisa mal feita. Fiz o melhor queijo que pude, da melhor maneira possível”, revela
 
Outra cuidado do engenheiro queijeiro é a qualidade de vida dos seus trabalhadores, dos animais da fazenda, do rebanho e das vacas que dão o leite para a produção dos seus queijos. Enquanto estivemos lá, a Fazenda Emu recebeu a certificação de rebanho livre de Tuberculose e Brucelose. Acompanhamos todo o processo de produção e podemos atestar, não só a qualidade dos produtos mas, também, o rigoroso padrão de higiene seguido pelo Senhor Supremo do Boursin na Bahia.

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