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dia 20 de janeiro comemora-se o Dia Internacional do Queijo no calendário
gastronômico, ocasião para degustar e falar sobre a versatilidade desse
alimento que compõem combinações maravilhosas com diversos tipos de vinhos.
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| Em 20 de janeiro comemora-se o Dia Internacional do Queijo. |
Colaboração
de texto e foto: Bruno Costa/Hercog
Para
o Dia do Queijo, celebrado em 20/1, a sommelière da Wine dá dicas para combinar
a iguaria com vinhos. Conforme Thamirys Schneider, sommelière da Wine, o maior
clube de assinatura de vinhos do mundo:
“Para uma harmonização mais assertiva, é preciso estar atento à textura,
intensidade, untuosidade e acidez do queijo. Os sabores agradáveis devem ser
complementados pelo vinho.”
Muitas
variedades brasileiras de queijos já possuem reconhecimento internacional, com
destaque para os queijos canastra, minas e coalho, que estão classificados no
TOP 100 conforme o TasteAtlas. Outras variedades para reforçar a lista de
queijos nacionais são o Serrano e o Tulha.
Para
orientar na hora da harmonização destes queijos deliciosos e brasileiríssimos,
confira dicas da sommelière.
Queijo Canastra
Canastra
é um produto de origem controlada com Indicação Geográfica Protegida, que só
pode ser produzido em um dos sete municípios que compõem a região da Serra da
Canastra, em Minas Gerais, segundo regras específicas de produção. Esta
verdadeira joia mineira possui casca amarela, massa branca e macia, além de ter
sabor forte e marcante, com um toque levemente picante e um pouco de acidez.
Para
harmonizar, a dica é escolher tintos que tenham corpo médio, tanto taninos
presentes e macios como acidez mais acentuada para ajudar a limpar o paladar.
Devido aos sabores marcantes do Canastra, vale a pena escolher tintos com notas
picantes, com especiarias, que tenham potencial de se somar às características
do queijo. Outra dica maravilhosa, é acompanhar o queijo canastra com jamón
serrano, uma charcutaria proveniente de um lento processo de cura, rico em
aromas e sabores intensos.
A
indicação para harmonizar é o Esteban Martín Reserva D.O Cariñena Garnacha
Cabernet Sauvignon 2020, um blend de Garnacha e Cabernet Sauvignon da D.O
Cariñena, Espanha, elaborado pela Bodegas Esteban Martín. Um vinho intenso,
estruturado, produzido com práticas orgânicas, com taninos maduros e macios e
longa persistência na boca.
Queijo Minas
A
nomenclatura faz referência a qualquer queijo produzido em Minas Gerais,
independentemente de local ou processo de cura. Esse tipo de queijo pode variar
de acordo com o grau de maturação e a região mineira de produção, mas no geral
é um queijo com textura macia, esponjoso e com umidade. Possui massa leve, sabor
suave e é levemente salgado.
Entre
suas variações estão o queijo minas frescal, que é um queijo branco mais úmido
e fresco e com mais soro, e o queijo minas padrão, que possui umidade bem mais
baixa - quando comparado ao queijo frescal e apresenta um grau leve de
maturação.
Para
quem gosta de acompanhar o queijo Minas com algo doce, como goiabada, doce de
leite ou mel, a combinação vai bem com espumantes moscatéis, vinhos brancos de
colheita tardia ou vinhos brancos botritizados como o Sauternes. Para consumir
queijo fresco puro, grelhado ou no pão, a sugestão são vinhos brancos mais
leves como os elaborados com as uvas Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Vermentino
e Tempranillo Blanco, ou espumantes brut.
Uma
boa indicação é o italiano La MoraD.O.C. Maremma Toscana Vermentino 2023. Leve, volumoso, frutado com nuances
minerais, e acidez marcante que dá frescor e persistência no final.
Queijo Tulha
O
Queijo Tulha foi o primeiro queijo artesanal brasileiro a receber medalha de
ouro internacional no World Cheese Awards em San Sebastian, na Espanha. Ele é
produzido em Amparo, no interior do Estado de São Paulo, a partir do leite de
vaca, e é maturado por 12 meses. Tem estrutura firme, como a de um parmesão,
mas desmancha na boca, revelando suas notas frutadas, sabor salgado levemente
acentuado e toques delicadamente cítricos.
Para
harmonizar, a dica é apostar em um vinho branco mais estruturado e encorpado,
como um Chardonnay com passagem por barrica que traz suas notas cítricas, mas
apresenta maior volume e untuosidade no paladar.
O
chileno T.H. [Terroir Hunter] D.O. Valle De Limarí Chardonnay 2023 é uma boa
escolha, ainda mais se estiver acompanhado de um canapé de damasco com cream
cheese, que deixará a experiência ainda mais saborosa e interessante.
Queijo coalho
O
queijo coalho tem origem no Nordeste do Brasil e é amplamente consumido nesta
região, inclusive compondo muitos pratos tradicionais da região, como o Baião
de Dois. É um queijo mais úmido, de massa branca semi-cozida ou cozida, pouco
salgado, levemente ácido e com teor de gordura médio-alto. Uma característica
interessante desse queijo é sua resistência ao calor, o que possibilita maior
variedade de consumo, como assado ou tostado, sendo muito comum encontrar espetinhos
no litoral brasileiro.
Para
aproveitar a versatilidade deste queijo que pode ser consumido de diversas
maneiras, e harmonizar momentos na praia ou à beira da piscina, escolha um
vinho branco com acidez vibrante, leve, frutado e com um final de boca mais
adocicado, como os vinhos brancos da D.O.C Vinho Verde, ou vinhos elaborados
com a uva Sauvignon Blanc, Chenin Blanc ou Pinot Grigio.
Para
apreciar um queijo coalho com um toque adocicado, seja acompanhado com mel,
melaço ou até mesmo bacon com molho de goiabada, vale apostar em espumantes
moscatéis como o Espumante Maraví Moscatel, um exemplar leve, vibrante e
adocicado na medida certa elaborado com uvas de vinhedos do Vale do São
Francisco/BA.
Queijo Serrano
O
Queijo Serrano é um dos queijos artesanais mais antigos do Brasil. Produzido com leite cru, logo após a ordenha,
a tradição deste queijo remonta a meados do século XVIII, nos Campos de Cima da
Serra do Rio Grande do Sul e Santa Catarina.
Possui
massa semidura, baixa umidade e sabor ligeiramente ácido com toque picante e
aromas acentuados. Sua superfície é mais seca com cor mais amarelada e seu
interior tem textura macia e levemente amanteigada, além de cor mais clara e
uma textura elástica que quando exposta ao calor derrete facilmente.
É
um queijo que permite muitas possibilidades de harmonizações, desde vinhos
brancos com acidez vibrante e textura levemente amanteigada, passando por
vinhos rosés de média estrutura, quando são escolhidos queijos mais frescos,
até vinhos tintos mais jovens, corpo leve a médio, taninos delicados e macios,
frutados e com boa acidez.
Em
linhas gerais, as uvas Sauvignon Blanc, Alvarinho, Riesling e até mesmo um
Chardonnay da Borgonha, devido ao seu toque mineral, harmonizam muito bem com
um queijo serrano mais fresco. O Chardonnay francês Ropiteau Frères A.O.C. Petit Chablis 2022 é
uma escolha acertada para esta variação de queijo.
Para
aproveitar uma versão mais maturada do queijo serrano, é válido apostar num
vinho tinto, como o brasileiro Ballade Merlot 2023. Exemplar leve, frutado e harmônico da
vinícola Miolo.
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