Mão de obra nos restaurantes do Brasil será o maior desafio nos próximos 10 anos

Setor enfrenta alta rotatividade, falta de qualificação e desafios para retenção de talentos, exigindo novas estratégias de gestão.

Pra Marcelo Marani, o problema vai além da alta rotatividade.

Colaboração de texto: Carolina Lara/Lara Comunicação
Colaboração de foto: Let’s Midia
 
A escassez de profissionais qualificados no setor de bares e restaurantes tem se tornado um problema crônico no Brasil e tende a se agravar nos próximos anos. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a rotatividade no setor ultrapassa 70% ao ano, um dos índices mais altos entre todas as áreas da economia. A dificuldade em atrair, capacitar e manter funcionários está entre os maiores desafios dos empresários do foodservice, que já enfrentam margens apertadas e uma concorrência acirrada.

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Para Marcelo Marani, autor do livro "Transforme seu restaurante em um negócio milionário" e fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para empresários do setor na América Latina, o problema vai além da alta rotatividade. “Estamos vivendo uma crise importante que envolve a falta de mão de obra qualificada, mudanças no comportamento do trabalhador, nova geração e a ausência de estratégias eficientes de retenção. Se nada for feito, a situação pode se tornar insustentável nos próximos dez anos”, alerta.
 
Fatores que agravam a crise
 
O fenômeno tem diversas causas. Uma delas é a ausência de programas de formação adequados. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mais de 80% dos profissionais que atuam na área nunca receberam treinamento formal antes de ingressar no setor. Isso impacta diretamente a qualidade do atendimento e a eficiência operacional dos estabelecimentos.
 
Outro fator relevante é a mudança no perfil do trabalhador. Nos últimos anos, houve um aumento na busca por flexibilidade e qualidade de vida, o que faz com que muitos profissionais evitem empregos com carga horária intensa e jornadas imprevisíveis, características comuns no segmento. Além disso, a competição com outros setores que oferecem condições mais estáveis torna a retenção de talentos ainda mais difícil.

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A falta de perspectiva de crescimento também contribui para o desinteresse pela carreira na área de alimentação. Sem planos claros de desenvolvimento, muitos funcionários enxergam o trabalho em restaurantes como uma ocupação temporária, o que reforça a rotatividade e impede que as empresas criem equipes experientes e comprometidas.
 
Estratégias para retenção e qualificação

Para Marani, a solução passa por mudanças profundas.

Para Marani, a solução passa por mudanças profundas na gestão dos restaurantes. A primeira delas é investir em treinamento contínuo. “Um funcionário capacitado não apenas melhora a experiência do cliente, mas também se sente mais valorizado e motivado a permanecer na empresa”, explica.
 
Outro ponto importante é a criação de um plano de carreira estruturado. Restaurantes que oferecem oportunidades reais de crescimento conseguem reduzir significativamente a rotatividade. “Os empresários precisam entender que um garçom pode se tornar gerente, e um cozinheiro pode evoluir para chef, desde que haja um caminho claro para isso”, acrescenta.

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A valorização dos colaboradores por meio de benefícios e um ambiente de trabalho saudável também faz a diferença. Empresas que oferecem remuneração compatível com o mercado, horários mais equilibrados e incentivos, como bonificações por desempenho, conseguem atrair e reter talentos com mais facilidade.
 
O futuro da mão de obra no setor
 
Se o setor não se adaptar, a falta de mão de obra qualificada pode comprometer a sustentabilidade de muitos negócios. Com a expansão dos serviços de delivery e o crescimento das dark kitchens, que operam exclusivamente para entregas, o modelo tradicional de restaurantes precisará se reinventar para atrair e manter bons profissionais.
 
“A única forma de reverter esse cenário é tratar a equipe como um ativo estratégico do negócio. Restaurantes que investem em cultura organizacional, qualificação e boas práticas de gestão conseguem crescer de forma sustentável, reduzir custos operacionais e se destacar em um mercado cada vez mais competitivo”, conclui Marani.

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Sobre Marcelo Marani
 
Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.
 
Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$30MM em 2024, tem mais 25 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.
 
Marani é também apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band todo domingo de manhã, é host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e também autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente.
 
Marani já treinou mais de 25 mil empresários, em 19 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram.

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